拜訪 米珈琲

 

前言

早年在東京拜會傳說的北山珈琲，被熟成藍山一號驚為天人，買了熟成豆回來，至今還沒去沖煮，怕自己手藝不佳浪費了豆。

早前請教 On the Hill 老闆娘如何沖煮這類豆，因為她專於淺炒豆，不喜歡做濃的深炒豆，就介紹我去找米珈琲老闆請教一下，因為疫情關係，再加上本人實在太怕假日旅遊區逼人情況，就一直拖著沒有進西貢尋找這間隱世珈琲店。 

又因為疫情關係，將會爆假，就請WEEKDAYS避人潮入西貢。

初進米珈琲

On the Hill 老闆娘介紹的時候我上網找了些米珈琲資料，知道老闆的風格路線都和北山珈琲同一條線上，但事隔一年，我完全忘了規矩的東西，只記得這間咖啡店必要拜會，也沒有再多做資料搜集就直接去米珈琲。

我背著MONOPOD，兩部相機，一身GEARS，想喝完米珈琲順道拍一下西貢各大咖啡店。可是當天下著大雨，我甫進珈琲店就被米老闆嚴肅的要求細閱玻璃門上的規矩，放假心情的我很難專注讀這麼多字，然後我被中間兩個規矩拉開了注意力。要先在黑線區內等待量體溫，然後才能進入珈琲店入座。我先找哪裡是黑線區，終於找到了沒有站錯位置，然後再四處張望找溫度計，怎麼找也沒有，待米老闆有空後就走過隔空幫我用手提儀器量體溫。接著問我讀好了規矩沒有，我糊裹糊塗的答都清楚了。

因為疫情關係，店內只有三張枱六個座位，米老闆領我到一邊的座上。我褲袋裹的電話這時憤怒的響著，去到我枱時，我先嘗試將我沉重的大背包放在那張乾淨到會反光十分精緻的木椅上。因為大雨關係，我的背包是濕的，想是因為太濕了，米老闆說背包這麼大不要放在椅上。

我照說話就將背包放在地上。安置好背包就拿出手機看誰在不斷打給我，原來是我的同事。我放假的關係，他代我處理一些當天要到期的東西，所以不能不聽，我也沒多思考就聽了。我同事一大堆問題轟過來，我慢慢解釋，然後米老闆將規矩紙推到我面前指一指問我有沒有讀規矩，我這才知道不能談電話，但我同事的問題一路轟過來，我只能先向米老闆致歉然後出門口把公事搞定。回到店內，氣氛一片嚴肅，除了我以外還有一位女士坐在店的另一邊，女士和老闆交流如常，看情況就知道她是熟客。我讀了米老闆放在枱上的豆單，有50來項選擇，想了想就選藍山一號。讀書的時候朋友的父親對咖啡有認識，常跟他言道最好的咖啡就是藍山咖啡，那個時候，香港沒有很多咖啡店，Pokka Cafe 和 UCC 已經是我認識最權威的咖啡店，Pokka Cafe都是以藍山一號為最貴咖啡。讀書時候沒錢，只有一兩次飲藍山咖啡的機會，但實在的，它的味道不是我十分喜愛。長大後，第三波咖啡熱潮在香港開始成形，先是由Starbucks為香港人帶來美國人眼中的意式咖啡，然後是各自家品牌小店以精品咖啡相繼掘起，同時我踏入社會有自己的收入可以擴展我的咖啡眼界。但慢慢地藍山咖啡被巿場也被我遺忘，現在最好的咖啡已變成GESHA （不過我飲過很多GESHA，真心喜歡的也不出5隻手指）。 直到去北山珈琲才再喚醒咖啡中的皇者藍山咖啡的回憶。我在北山只喝過哥倫比亞和藍山，就選藍山作比較吧。

除了米老闆和熟客的交談外，其他時間店內一片寂靜，氣氛十分嚴肅，米老闆由接持我引我到座位都保持著一定距離，三張桌子和米老闆沖琲的BAR枱各自刻意的相隔了一段距離，BAR枱前的4 ，5 個座位緊緊的貼著BAR枱，掛著大字板寫BAR 枱不開放，整個格局隱隱然就是說疫情關係要保持距離，門口的黑線區域也像告訴我不容許店內隨意走動。我不知如何落單。就問一問那位女士該如何落單，米老闆那時正在沖咖啡，就說道他在沖咖啡還可以幹什麼。由店內規矩到老闆的回答就知道老闆是很專注要做好咖啡的人，同時也要求顧客要懂得和要專心欣賞細味咖啡。

藍山一號

成功落單之後，米老闆用布袋沖調我的藍山一號，布袋沖咖啡是 James Hoffmann 和 On the Hill 老闆娘極度推祟的沖煮方法。但因為清潔十分麻煩我也沒有想過要買布袋來沖咖啡。有點像北山的水滴聲，過了一會，藍山一號在極精緻的日式咖啡杯中被端上我的枱面。深黑色而反光的咖啡液讓我感到回到北山喝咖啡。我知道規矩了，所以慢慢品嚐藍山一號。這杯藍山一號不像北山那般超級濃烈，走向跟以前在POKKA CAFE喝過的有點相似，都是比較淡淡然，輕輕薄薄的。難得來到米珈琲，也難得一喝藍山一號，拍照留念是必須的。我喝了幾口，留著啡面有適當的高度，讀了規矩，規矩說若拍照影到其他客人或咖啡師必須先得同意，我的解讀是可以拍照。我的手機這個時候已經關掉，而且手機太敏感了，拿出相機來拍既高質又動機明顯。我原也只相拍一兩張藍山一號，在較手動對焦時，米老闆說咖啡是用來喝不是用來拍。先前一連串的冒晦行為顯然令米老闆生厭。但良機勿失，很快的按了兩下快門就放下相機。結果沒有對上焦。

米珈琲 - 藍山一號

酒釀冰珈琲 （記不起完整名稱）

冰滴咖啡曾是我剛有自己收入開始玩咖啡的時候中一個最愛，所以第二杯選了這個，清單上沒有詳細介紹這款咖啡。冰凍的咖啡端到枱上，喝下去有點淡淡的酒味，像米酒也像Whisky, 我也不清什麼味道，頗特別的。熟客女士問我這個什麼味道我也不太說得上來。她想試，但原來我這杯已是最後的一杯了。我相信這杯有它秘技，我也沒有深入多問老闆

多重焙煎淺焙耶加雪夫

我想難得來到西貢，還是再多嚐一杯米珈琲，掃視著豆單就發現了這款。首先，我由On the Hill 老闆娘所說和北山的路線來推斷，米珈琲應該不做酸啡不做淺焙。外間耶加雪夫主賣FRUITY，米老闆明確寫了所謂的花香果酸並不會在米珈琲找得到。更有趣是多重焙煎之下還是淺焙這個真的讓我很好奇。這杯珈琲讓我驚訝，三杯中我最喜歡這杯。它不是完全沒有酸味，但是甘甜苦好像十分BALANCED 如同米老闆的珈琲味道三圈圖所示。

米老闆的珈琲味道三圈圖 （轉載自米珈琲FB）

米老闆的珈琲味道三圈圖

我邊喝珈琲邊盯著這三圈圖思考。第一眼望上去有點眼熟，像Color Science 的 RGB 三圈圖。

RGB 三圈圖

細閱圖上文字，發覺了米老闆的智慧。在電子世界裹，所有顏色都由Red, Green, Blue三顏色以不同深淺值組合而成出來。米老闆定義了珈琲三原味，甜甘酸。 它們三者各自的組合就成了朱古力，果仁，果皮，花香，果酸等各種味道。在三杯珈琲裹，我沒能聯想任何花香果味朱古力味，但三原味卻是實實在在在口腔裹。

與米老闆談珈琲

開始談天

我跟老闆說我到過北山珈琲，買了熟成豆回來，經由其他咖啡師介紹專程來拜訪米老闆怎樣沖北山的藍山一號。老闆聽到我去過北山珈琲就開始對我改觀。他說先前跟我說他在沖咖啡不能落單是因為他沖咖啡不用咖啡磅，他是要和咖啡豆做交流，全神貫注於咖啡豆吃水的情況。他叫我要自己買一些深炒豆來試一下。我在北山的時候，雖然不能看北山老師的沖煮過程，但我耳朵豎起全神貫注北山老師沖煮的水聲，應該就是米老闆所說的方法。

米老闆說若要像北山般濃，就要摒棄坊間常用的比例，自己試出一個濃度比例。

關於北山珈琲

米老闆說道，以前北山老師沖煮過程是公開的，大家也可觀看老師沖煮。可是香港人就是喜歡破壞規矩，北山店內規矩不能拍照，香港人偏偏就要偷拍，然後網上炫耀，所以北山老師現在都用板子圍著自己不讓人看他怎沖煮。

比北山更貴的熟成珈琲

米老闆表示在大阪，有間同做熟成珈琲的店，熟成年期以10年計，光一茶匙珈琲就以1000YEN計，不能用一杯一杯為單位，否則飲到破產。

關於日本人

我跟老闆說，我去過歐洲，路經的地方有咖啡店的話總會找機會買杯來喝。但質素不比我們亞洲這邊好。老闆說，日本人如果覺得一種技藝是好的，就絕不會改動，完整保留。以前咖啡由歐洲傳入日本，可能日本做咖啡的方法比歐洲更保留當年原貌。

日本人堅持的瘋狂度，可見於日本建築的筍連接上，今時今日後生一輩仍然願意花時間去保養相關建築。

關於藍山珈琲

我說小時候一直被貫輸藍山珈琲是最好的咖啡，長大了卻少聽了藍山。老闆答曰藍山從前到現在一直都是最好的咖啡，從來沒有變過，只不過其他產地的咖啡豆質素不斷上升，大大縮短了和藍山的距離

關於珈琲風味

我就著那味道三圈請教米老闆。老闆認為，那些風味其實沒有意思，並問我什麼是士多啤朵梨味，我說酸和甜味。老闆說光日本一個國家就有上百種不同的士多啤梨，甜度不盡相同。某縣的士多啤梨甜度高至 80-90度 （我沒有記錯數字吧？）他接著說，其實外國人並不喜歡酸的咖啡，外國人講的CITRIC跟香港人認知的其實是兩回事。香港檸檬是進口的，因為長途運輸問題，外國輸港的檸檬都不是熟透的，而外國人在本地吃到的檸檬則是熟透的，Citric 所代表的味道對於外國人和香港人根本是兩碼子的事。

關於炒豆

米老闆認為不必過份神化炒豆過程，其實炒豆跟平常煮餸是一樣的。他認為這是炒燶豆還是沒有炒豆炒到豆熟透的問題。（我個人詮釋他的意思應該是坊間炒的豆是在這個框架之下，而所謂淺焙花香果味等都只是豆未炒熟）他說 坊間商業化一般採用7分鐘一爐豆框架，坊間認為這是標準，但米珈琲一爐豆最短都40分鐘。茶餐廳咖啡和米珈琲的咖啡分別，並不在於炒豆過程，而在於咖啡豆本身的質素高低。他說 不要問米老闆為什麼要這樣做，咖啡沒有對與錯，只有好味或不好味，你覺得好味就來幫襯，僅此而已。

關於潮流關於第三波咖啡

米老闆認為人類的"潮流"只是不斷的循環，商品由原始生產到工業化令到那商品普及化後，人們自然又會想尋回商品的原始面貌。像現代傢俬，一代人要買三次傢俬，從前的傢俬卻可用三代人。現代商業化就是要令現代傢俬不耐用，從而創造重複購買的財富，商人才能賺錢。在這種大潮流下，有些人可能會想尋會昔日耐用的傢俬，找回工匠級手藝的師傅手造能用三代的傢俬。第四波咖啡什麼時候來，以何種形式到來，他計算不到。但他表示下一波，難保就人們想尋回像日本像他這種工匠級珈琲。

關於Ninety Plus

談到貴價熟成豆，米老闆就表示米珈琲也有做很貴的咖啡豆，主要就是原豆十分之貴的Ninety Plus 特別批次。他解釋為何如此貴價，是因為Ninety Plus老闆整塊地買回來後完整保留大自然原狀種咖啡豆以確保生態平衡。最神奇的是當地的豹在農地直行直過完全不會傷害啡農，因為生態沒有改變，所以豹吃得飽，豹也知道啡農在就確保環境有足夠食物給牠們，自然不會襲擊啡農。然後就介紹我去附近的 Ninety Plus 代理 19x91

PS: 言談間，我認識到米老闆堅持自己風格，堅持做自己的珈琲，受到香港主流咖啡業界和一般消費者的非議。但我相信，有些特別的東西只有做的人的堅持才會別豎一幟。我覺得米珈琲開在西貢小街的小街之中十分合適，非主流珈琲不必為俗世打擾，懂欣賞的人才有空間逃離繁囂細味欣賞。